改良に改良を重ね、徳島の豊かな自然環境でのびのび育った豚肉です。
餌に鳴門金時を与えることにより甘みのある、まろやかな味を表現。
また、ミネラルも豊富に与え通常より柔らかい肉質になりました。

『肉のうまみが凝縮！ 自家製パンチェッタ』
・豚バラかたまり肉…500ｇ
・岩塩…50ｇ
・フレッシュハーブ（ローズマリーやタイム、セージなど好みのもの）…少量
・黒コショウ…少々

①　豚バラ肉の表面全体をフォークで刺す
豚バラ肉をトレイにのせて、表面全体をフォークで刺します。手や調理器具が汚れていると雑菌が繁殖しやすいので、必ずきれいに洗い、調理道具はアルコール除菌をするのが鉄則。
②　豚バラ肉に岩塩をまぶす
みじん切りにしたハーブと岩塩、黒コショウを混ぜたものを豚バラ肉全体にまんべんなくまぶし、岩塩を肉に密着させるように手で軽く押さえます。トレイごとラップをかけて、冷蔵庫で３日間寝かせましょう。
３日経つと、表面の塩があらかた溶けて浸透し、肉からピンク色のドリップが出てきます。
③　ドリップを捨てて流水に当てながら塩抜きする
豚バラ肉のドリップを捨て、水道水で表面の岩塩を洗い流します。さらにボウルに豚バラ肉を入れて、１０分ほど流水に当てながら塩抜きをします。
④　キッチンペーパーで包み、冷蔵庫へ入れて肉の水分を抜く
塩抜きした豚バラ肉の水けをよくふきとってから、キッチンペーパーで豚バラ肉をきっちりと包みます。包んだ豚バラ肉は網を重ねたトレイに置き、ラップをかけずに冷蔵庫へ。
「キッチンペーパーで吸収しきれなかったドリップがトレイに落ちます。ドリップに肉が触れると雑菌が繁殖してしまうので、必ず網を重ねて風通しをよくしましょう。」
⑤　ドリップが染み出たら新しいキッチンペーパーに取り替える
ドリップが染み出てキッチンペーパーが湿ってきたら、新しいキッチンペーパーで包み直して冷蔵庫で保存。これを１週間繰り返します。
「最初のうちはドリップがたくさん出るので、１日３～４回ほどキッチンペーパーをこまめに取り替えてください。」
冷蔵庫内の乾燥と熟成は、期間が長くなるほど管理も難しくなるため、最長でも２週間程度にとどめましょう。
１週間冷蔵庫で熟成させると、ピンク色だった肉が渋みのある赤色に変化します。水分が抜けてひと周り小さくなるのは、うまみがギュッと凝縮した証！ このタイミングで自家製パンチェッタは完成ですが、さらに乾燥を繰り返して水分を抜き、本格的な味わいに近づける場合は、ラップをかけずにそのまま冷蔵庫へ。
食べるときは弱火でじっくり加熱しましょう。ガツンとした豚バラ肉の脂のうまみをダイレクトに感じられ、プロシュートのような香りが口いっぱいに広がります！ 塩に漬けただけで、うまみがこれほどまでに凝縮されるなんて！

「熟成させたあとに燻して加熱するベーコンと違い、パンチェッタは生の状態。食べるときは必ず加熱調理してください。にじみ出てくるパンチェッタの脂でカリカリになるまで炒め、サラダやカルボナーラなどに加えると、強めの塩けと香ばしい脂が味のアクセントになりますよ」
サラダやカルボナーラ以外にも、ポトフなどの煮込み料理に加えると、コクが増して深みのある味になるそうです。
この美味しさ、ぜひ味わってみてください。

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